Aydın'da Salmonella Bakterisi Taşıyan Tavukların Tespit Edildiği Araştırma Güncel mi?

28 Aralık 2024’te İzmir Buca’da kumpir yiyen bir vatandaş Salmonella sebebiyle hayatını kaybetmişti. Servet Polat, ailesiyle birlikte bir işletmede kumpir yedikten sonra kusma ve ishal şikayetleriyle hastaneye başvurmuş, 30 Aralık’ta ise evinde ölü bulunmuştu. Yapılan incelemelerde, işletmenin kullandığı malzemelerde Salmonella bakterisi tespit edilmiş ve iş yeri sahibi tutuklanmıştı. Bu olay Türkiye’de gıda güvenliğine dair endişeleri giderek artırdı.

Bu endişelerin yansıması olarak 2 Şubat 2025 tarihinde sosyal medyada bazı paylaşımlar yayıldı. Bu paylaşımlardan birinde “Tavuktan uzak durun” uyarısı yapılmış. Paylaşımın görselinde, “Her dört tavuğun birinde ölümcül Salmonella bakterisi tespit edildi” bilgisi yer alıyor. Paylaşımın açıklamasında, Aydın Adnan Menderes Üniversitesi’nde bulunan bir doktora öğrencisinin yaptığı bir araştırmaya göre farklı noktalardan temin edilen 160 tavukta Salmonella bakterisi tespit edildiği yazılmış.

Konuya ilişkin birçok farklı haber ve sosyal medya paylaşımı da bulunuyor. Bu paylaşımların her biri, araştırmanın sonucuna göre tüketicileri Salmonella riski nedeniyle Aydın’da tavuk eti yememeye teşvik ediyor. Gerçekte ise durum haberlerdekinden daha farklı. Çünkü araştırma 2024 yılının tavuk örnekleri ile yapılmamış. 

Bahsi geçen araştırmaya, Ulusal Tez Merkezi üzerinden ulaşılabiliyor. Haberler, Adnan Menderes Üniversitesi’nde Besin Hijyeni ve Teknolojisi bölümünde doktora yapan araştırmacı Buket Altın Gaser’in “Kanatlı Etlerinde Salmonella Typhimurium ve Salmonella Enteriditis Varlığı ve Antibiyotik Dirençliliğinin Araştırılması” başlıklı doktora tezinden oluşturulmuş. Tez 2024 yılında tamamlanmış. Araştırmada Aydın'da farklı noktalardan toplanan 160 çiğ kanatlı eti örneğinin Salmonella varlığı ve antibiyotik dirençliliği açısından incelenmesi amaçlanmış. Toplanan 160 numunenin 43’ünde Salmonella tespit edilmiş. Bu 43 örneğin 23 tanesinin kanat eti, 12 tanesinin derisiz göğüs eti ve 8 tanesinin but eti numunesi olduğu belirlenmiş. Araştırma için kullanılan örnekler ise 2021 yılında kasım ve mayıs ayları arasında toplanmış. Yani, örnekler, günümüzdeki bir Salmonella vakasını haberleştirecek kadar güncel değil.,

Araştırmada Salmonella bakterisinin desimal indirgenme süresi hakkında da bilgiler verilmiş. Desimal indirgenme süresi, bakterilerin sayısının belirli bir sıcaklıkta her 10 dakikada %90 oranında azalmasını sağlamak için gereken süreyi ifade ediyor. Araştırmaya göre, 70°C’de bu sürenin 1 dakika olduğu belirtilmiş. Yani bir dakika boyunca 70°C’ye maruz kalan bir tavukta Salmonella bakterisi %90 oranında azalıyor. Araştırmada bazı Salmonella türlerinin sıcaklığa karşı daha dirençli olduğu da belirtilmiş.

Amerika Birleşik Devletleri'ndeki Hastalık Kontrol ve Korunma Merkezleri'ne (CDC) göre çiğ tavuklarda Salmonella bakterisi riski oldukça yüksek. Bu bakterinin yok edilmesi için ise tavuğun iç sıcaklığının 165 F'ye yani yaklaşık 74°C ye ulaşması gerekiyor. Bu derece, tavuk etinin güvenli bir şekilde pişirilmesi için önerilen sıcaklık. Tavuklarda yer alan Salmonella ve ısı korelasyonu üzerinde yapılan birçok araştırmada, en az 74°C pişirme sıcaklığının Salmonellayı büyük ölçüde yok ettiği sonucuna varılmış.